08 mars 2008
Pastilla au poulet et aux amandes
La Pastillaaaaaaaaaa!!!!! La bonne prononciation par chez moi est plutôt "Bastila" mais bon ;)
Plat de fêtes, raffiné, mélange sucré salé délicatement dosé et surtout très très bon!!!
Le principe est simple. Entre plusieurs couches de feuilles de warka (sorte de mix entre les feuilles de brick et les feuille filo) , on alterne des couches de farces différentes, pour une harmonie et une explosion de saveurs en bouche parfaites.
La plus traditionnelle est celle faite à base de pigeons et d'amandes. Mais actuellement, la grande majorité des marocains la préparent avec du poulet , moins cher, et surtout moins galère à dépiauter!
Mais ce principe vous permet d'utiliser toutes les farces que vous voulez. Sucré, salé, Poissons, viandes etc La seule limite est votre imagination, et le juste mélange des saveurs.
En ce qui concerne la Warka, je n'en ai pas trouvé en france. On peut la faire à la maison, mais c'est fastidieux et demande un minimum d'équipement et de savoir faire.
En remplacement ,je vous conseille d'utiliser les feuilles de filo (la marque Croustipate est très bien, j'achète les miennes à Champion) et non pas les feuilles de brick. Ces dernières sont très friables, se déchirent facilement , bref l'horreur dans la préparation de la pastilla qui demande une certaine manipulation.
Par contre les feuilles de filo sèchent très vite, et doivent être graissées. Mais de toute façon une pastilla light n'est pas une vraie pastilla alors ;)
Bon je précise que c'est la première fois que je tente une pastilla traditionnelles avec plusieurs couches séparées.
J'ai déjà fait une pseudo pastilla ou j'avais tout touillé avant d'enfermer la farce dans des feuilles de brick dans un plat à gratin mais ça compte pas héhé!
Mes pastillas ne sont pas au top visuellement: j'ai utilisé une assiette creuse pour monter mes deux pastillas moyennes, et eu je me suis rendue compte après que le fond n'était pas régulier! grrrrr... Forme bizarre, farce pas répartie partout... donc j'ai rafistolé la forme à la main sur la plaque de cuisson, mais là j'ai eu le malheur de crever les feuilles sur le dessus!! re-grrrrr.... j'ai mis deux bouts de feuilles sur le dessus pour consolider, mais elles se sont soulevées à la cuisson car elles n'étaient pas bien coincées sous les pastillas...
Forte de cette experience!! --> j'ai fini le reste de mes farces en faisant trois petites pastillas , et en utilisant comme moule un moule à oeufs brulés de récup (je ne sais plus quelle marque fait cela).
et bien dèja!! BEAUCOUP PLUS FACILE de faire des petites pastillas que des grandes!!! le moule utilisé à été parfait pour moi. je n'ai pas cuit les petites, je les ai congelées. (il suffira plus tard de les mettre encore congelées dans le four pour les cuire).
et j'ai mis trop de persil aussi, mais à part ça.... C'EST MAGIQUE ET C'EST TROP BON!! Je suis fière de moi sur ce coup là je l'avoue.
Bon allez très de blabla!!! La recetteu:
Ici une vidéo d'une émission culinaire marocaine, j'ai suivi cette recette et même si c'est en arabe, vous pourrez voir notamment la méthode à suivre pour le montage.
Chhiwat bladi -warka _2- 16_09_06
envoyé par ratanpolis
Ingrédients
- Un paquet de feuilles filo. (elles sont rectangulaires, mais c'est pas grave).
La farce au poulet
-Un poulet (le mien faisait 1 Kg 300) sans la peau.
-3 oignons émincés.
-une grosse poignée de persil haché.
- une petite poignée de coriandre hachée.
- 1 c.c d'ail écrasé.
- 2 bâtons de cannelle.
- Une dose de safran.
- 1/2 c.c de poivre.
- 1/2 c.c de gingembre moulu.
- 1 c.c de sel.
- Huile d'olive.
- 1 verre d'eau.
La farce aux œufs
- La sauce réduite à son maximum de la cuisson du poulet (ne doivent rester que les oignons qui ont absorbé la sauce et la matière grasse).
- 1c.s de sucre semoule.
- 3 ou 4 œufs.
La farce aux amandes
- à peu près 500g d'amandes entières sans la peau (ça se vend comme ça, on les trouve en sachets chez les marchands orientaux ou si vous êtes en région parisienne chez Tang Frères, magasin d'alimentation asiatique dans le 13 i ème arrondissement).
- sucre glace.
- Cannelle moulue.
- Eau de fleur d'oranger.
- Huile ou végétaline pour la friture.
Montage
- Beurre fondu.
Décor
- Sucre glace.
- Cannelle moulue.
Ustensiles
- 1 pinceau à pâtisserie.
- 1 marmite (cocotte en fonte pour moi).
- moule pour faciliter le montage au choix (style moule à manqué, assiette creuse, petit moule de crème brulée etc).
- un four et une plaque.
- le reste tout le monde l'a chez soi ^^
Mode de préparation
Farce au poulet
-dans la marmite, mettre tous les ingrédients de la farce au poulet, bien mélanger et laisser cuire à feu très doux. J'ai mis sur la position 3 de ma plaque électrique.
- une fois le poulet cuit, le retirer de la sauce, enlever les os et émietter la chair en lanières. réservez.
Farce aux œufs
- retirez les bâtons de cannelle de la sauce.
remettre la sauce sur le feu (on passe au bruleur ou on augmente la plaque à 5).
- mettez le sucre et mélangez.
-Laissez réduire comme précisé dans les ingrédients de la sauce aux œufs. Baissez le feu, battez les œufs en omelette, et les versez dans la sauce réduite. Mélangez sans cesse, pour que les œufs prennent dans la sauce sans former de morceaux. Quand la sauce est épaissie (voir la consistance approximative sur la vidéo donnée plus haut), transvasez dans un bol. Réservez.
Farce au amandes
- Frire les amandes jusqu'à ce qu'elle soient dorées. attention si vous faite cela dans une poêle il faut les retourner souvent sinon un coté crame et l'autre reste blanc.
- Les laisser refroidir un peu, puis réduire en poudre très grossière. en gros en petits morceaux. c'est pas très clair je sais mais encore une fois regardez la vidéo ^^
-Mélanger les amandes avec du sucre glace et de la cannelle moulue. je ne donne pas de dosage, goutez au fur et à mesure selon votre envie.
- Mouillez les amandes à l'eau de fleur d'oranger pour ne pas qu'elle restent toute sèches, il faut qu'elles soient humides, mais ne pas baigner dans le liquide, ni s'agglomérer en pâte quand vous mélangez!!! donc mettez cuillère à soupe par cuillère à soupe ;).
- Réservez.
Le montage
Pour une assiette creuse standard, utilisez les feuilles de filo entières.
Pour les ramequins à crème brulées, coupez chaque feuille en quatre pour avoir quatre petites feuilles.
Le principe est que votre feuille doit dépasser de votre moule de plusieurs centimètres.
FEUILLE A-Beurrez votre moule ou votre assiette creuse. beurrez une feuille de filo. la poser dans le moule. beurrez une deuxième feuille. la poser dans le moule dans le sens inverse à la première de manière à couvrir les cotés ou il n'y a pas beaucoup de feuille qui dépasse. je ne met que deux feuilles, mais vous pouvez en mettre quatre si vous voulez plus de pâte.
- Mettez un bout de feuille au fond du moule pour consolider ( de la taille du fond).
- Mettez une couche de farce aux œufs.
- couvrez avec des morceaux de poulet.
FEUILLE B- beurrez une troisième feuille. la poser. vous pouvez en rajouter une quatrième de la même façon que la première couche mais je ne le fait pas.
- Beurrez le fond. mettez une couche de farce aux amandes. arrosez d'un peu de beurre fondu.
- Mettez un bout de feuille au fond du moule pour consolider.
- Repliez les bord de FEUILLE B. beurrez.
- Repliez les bords de FEUILLE A. beurrez.
LA CUISSON
-Retournez les pastillas sur une plaque huilée. si le dessus est sec, badigeonnez de beurre fondu.
-Mettez au four préchauffé 180 C° pendant une trentaine de minutes, en surveillant. si le dessus n'est pas doré, mettez un peu le four en position grill.
LE DÉCOR
- A votre gout, moi j'ai fait dans le traditionnel avec du sucre glace et des croisillons de cannelle moulue.
ET ENFIN
SERVIR BIEN CHAUD AVEC UN BON THÉ A LA MENTHE!
Malgré les apparences, ce n'est pas écœurant de gras sisi ^^
La supertambouille est finie, bon appétit!
20 juillet 2007
Tagine de coquelets aux olives et citrons confits, garniture de frites
Je ne sais pas pourquoi c’est comme ça !
Et quand j’ai des envies furieuses…. Ça donne des heures dans ma cuisine pour préparer Le mix parfait (ou presque) de toutes mes recettes de tagines de poulet préférées !!!!
J'ai préféré deux petits coquelets bien juteux à la place du poulet cette fois ci.
Il me manquait malgré tout les abats pour améliorer ma sauce mais tant pis ça sera la prochaine fois ! Et comme ce plat s’est avéré délicieuuuuuuuuuuuux alors ouiiiiiiiiiiiiiiiiiiii vive la prochaine fois hahahaha !
Bon c’est très long à faire j’avoue… mais ca en vaut la peine !
N’hésitez pas à tester cette recette un jour ou vous avez le temps, vacances
ou weekend...
Vous pouvez, en fonction du temps disponible et des ingrédients, faire des
variations :
Rajouter les abats (cœur et gésier en
petits morceaux) , et mixer le foie avec un peu de sauce pour encore plus
d'onctuosité.
Vous pouvez aussi ne pas mettre d'olives, remplacer les coquelets par un
poulet (que vous pouvez couper en morceaux), ne pas mettre de frites...mais des
pommes de terre vapeur par exemple!
Bref beaucoup de variations sont possibles!!!
Par contre essayez de garder le citron confit, le gout est incomparable.
Ce fut très long, pas beaucoup de photos -3 seulement, pas eu le temps désolée ;( -
mais le résultat est un délice!!!
Sans plus tarder la recette:
Ingrédients :
* 2 gros oignons hachés grossièrement.
* 2 coquelets (1kg les deux).
* Une poignée de persil haché.
* Une poignée de coriandre hachée.
* 6 gousses d'ail pelées et écrasées au presse ail.
* Huile d'olive.
* Eau.
* Sel, poivre.
* 1 c.c de curcuma (ou 1/2 c.c de safran si vous en avez mais c'est plus
cher).
* 2 c.c de gingembre moulu.
*1 citron jaune confit (les boucheries arabes en ont) ou deux petits citron
confits beldi (le bocal en verre à carrefour rayon produits cacher).
* 200g d'olive rouges (ou à défaut des vertes) que vous aurez pris soin de
faire dégorger dans de l'eau froide, en changeant deux fois d'eau.
* Vinaigre blanc et gros sel pour le nettoyage du poulet.
Accompagnement :
* Frites maison.
Matériel utilisé :
* Ficelle de cuisine.
* Plat pour faire rôtir les coquelets au four.
* Cocotte en fonte ovale type le creuset pour une cuisson douce et délicieuse.
Marche à suivre
Nettoyez les coquelets sous l'eau pour enlever les petits déchets sanguins
et les bouts de peau sanguinolents pas beaux. Ne pas oublier de bien rincer l'intérieur. Laissez les
coupions et la peau hein !
Frottez les ensuite avec du gros sel en insistant sur les plis et
l'intérieur.
Mettez-les à tremper dans un mélange de vinaigre blanc et d'eau (un bon
verre de vinaigre) pendant 15 min.
Rincez les abondamment sous l'eau, toujours ne pas oublier l'intérieur.
Épongez-les. Réservez.
Dans un bol, mélanger le persil , la coriandre, 3 c.s d'huile d'olive, 1c.c
de gingembre en poudre, ½ c.c de sel et du poivre.
Mettre une c.c de la préparation à l'intérieur de chaque coquelet en
frottant avec les doigts pour bien répartir.
Enduire les coquelets avec la préparation, en insistant sur les plis (ne pas
hésiter).
Ensuite ficeler soigneusement les volailles (c'était la première fois que je le faisais, j’ai trouvé une technique facile qui n’utilise pas d’aiguille, et c’est très bien).
Je ferai des photos plus tard pour la technique.
Dans une cocotte suffisamment large pour que les deux coquelets puisse être cote à cote, faite revenir à feu doux les oignons avec 2 c.s d'huile d'olive, un peu de sel , du poivre, 1c.c de curcuma, 1c.c de gingembre, et le reste de la préparation d'herbes.
Avant que les épices n'attachent
rajouter un 1/2 verre d'eau. Bien mélanger.
Mettez le citron confit coupé en petits morceaux (n'enlevez pas la pulpe
mais attention aux pépins).
Au bout de 5 min déposer vos volailles dans la cocotte.
Au bout de 5 min retournez-les pour que l'autre face s'imprègne. Laissez 5 min aussi.
Mettez ensuite les olives égouttées.
Rajoutez de l'eau chaude à mi hauteur des coquelets.
Mettez le couvercle de la cocotte, et
laissez cuire les coquelets à moitié. (Environ 15 min).
Retirez vos coquelets de la cocotte, mettez les dans un plat à rôtir avec quelques c.s du contenu de la cocotte au fond du plat.
Nappez chaque coquelet d'une ou deux c.s du contenu de la cocotte.
(Laissez la cocotte sur le feu très doux en remuant de temps en temps. Le but est de faire réduire la sauce tout doucement.)
Poursuivez la cuisson des coquelets au four (th7), quand les premières faces sont dorées, retournez les volailles pour dorer l'autre coté. Moi ça a pris 45
min pour le tout mais j'avai un bol d'eau dans le four aussi. J'ai toujours peur des volailles racornies lol.
Au bout de ce laps de temps, sortir les volailles, et les réserver bien
couvertes de papier alu.
Versez le contenu du plat ou la volaille a rôti dans la cocotte.
Mélangez et mettre à feu fort tout en remuant vivement pour finir la
réduction.
Un peu avant le résultat "final" escompté pour la sauce, remettez
les coquelets dans la cocotte en les retournant plusieurs fois pour bien les
gorger de sauce.
Et ENFIN on a fini!
Présentation
Poser vos deux volailles dans le plat de service, enlever les ficelles, nappez de sauce.
Et versez une pluie de frites dessus!
Accompagnez d'un bon thé à la menthe et d'un bon pain complet^^
La super Tambouille est finie, bon appétit!
07 juin 2007
Foie de veau mijoté façon mchermel et ses petites patates
Ce soir on a dégusté un plat délicieux à base de foie de veau mijoté avec des épices.
Au maroc , en tout cas dans ma famille, on le sert très souvent pendant le ramadan dans des petites assiettes. C'est très goutu et ça ouvre l'appetit.
Mais comme j'adore cette recette, je la prépare en plat principal accompagné de purée maison. Pas souvent parceque le foie de veau ben c'est cher..
Cette fois j'avai acheté des petites pommes de terres primeur de l'ile de ré et elles avaient l'air tellement bonnes que j'ai voulu les servir natures en accompagnement de mon foie mijoté.
Bon sans plus tarder voici ma recette qui encore une fois est adaptée à mes gout , meme si (encore une fois décidement on ne se refait pas) j'adore la version de ma maman!
* 800g de foie de veau en tranches épaisses acheté chez le boucher avec amour (une bonne dose je sais mais j'adooooooooore)
* Deux tomates moyennes bien mures rapées (on coupe en deux et on rape coté chair)
* Deux oignons émincés
* Le jus d'un demi citron
* Une poignée de persil plat haché ou un mix avec de la coriandre
* Une c.s de cumin moulu
* Une c.s de paprika
* Un peu d'eau
* Cinq gousses d'ail dégermées et écrasées
* Huile d'olive
* Des petites patates cuites à la vapeur avec la peau pour accompagner.
Mettre dans un saladier l'oignon l'ail le persil le poivee le cumin et le paprika.
Rajouter de l'huile d'olive et le citron, puis le foie de veau rincé. Mélanger bien pour imprégner le foie des aromates.
Laissez mariner couvert de film plastique entre 15 min et 30 min.
Poêlez les tranches de foie mais juste assez pour pouvoir les détailler facilement. Ne pas jeter la marinade!
Coupez en petits morceaux.
Puis rajoutez le foie et les tomates râpées dans le saladier ou se trouve la marinade.
Mélangez et laisser reposer 5 min.
Mettez le tout dans une cocotte avec un peu d'eau, salez, et laisser mijoter
à couvert en mélangeant souvent.
Une fois que le foie (lolilol) est cuit, découvrez la cocotte et laissez réduire la sauce. Elle doit être onctueuse et gouteuse.
Servez accompagné de purée, petites patates à la vapeur ou de ce que vous voulez d'ailleurs, tout est bon avec ce plat!
La super Tambouille est finie, bon appétit!
03 juin 2007
Mes lentilles à la marocaine
Voila un de mes plats préférés!
Partant de la recette
familiale (maman ton 3dess est le meilleur!), j'ai adapté selon mes goûts héhé
En ajustant la quantité d'eau, on peut réaliser soit un plat assez liquide,
presque comme une soupe qui se sert dans des bols, soit quelque chose de plus
compact. Cela dit les deux versions sont très bonnes, et je varie en fonction
de l'humeur.
Parfois même je remets à mijoter un bol de la "version compacte" avec
de l'eau pour obtenir la "version presq'soup"!
Je fais tout le temps une grosse marmite, et je congèle le reste en portions.
Bon trêve de blabla voila MA recette, que je ne revendique en aucun cas comme
étant l'originale, c'est simplement celle que je préfère!
* 500g de lentilles (je prend des vertes)
* 2 oignons émincés
* 2 tomates en petits morceaux
* un morceau de courge coupé en cubes (prenez la variété que vous aimez, moi
c'est souvent du bête potiron, mais là comme ce n'est pas la saison j'en ai pas mis)
* 4 carottes coupées en rondelles
* Une tête d'ail (séparer les gousses, les laver sans les éplucher)
* 1 c.c de cumin (plus si vous aimez)
* 1 c.c de paprika (plus si vous aimez)
*1/2 c.c de gingembre moulu (facultatif)
* De l'huile d'olive
* Sel et poivre
* Du persil et de la coriandre frais hachés (une grosse poignée en ce qui me
concerne)
* De l’eau
Dans une cocotte minute, faire revenir quelques minutes les oignons, les
carottes , les morceaux de courge et les gousses d'ail entières non épluchées
dans un peu d'huile d'olive.
Rajouter les lentilles triées et lavées dans la cocotte, les épices (sauf le
sel), les tomates, mélangez bien
Puis mouiller avec de l'eau tiède (comme pour une soupe).
Fermer la cocotte minute et comptez 10 à 15 min de cuisson après le sifflement
de la cocotte.
De temps en temps secouer la cocotte doucement pour vérifier s'il reste de
l'eau.
Ouvrez la cocotte, vérifiez la cuisson des lentilles et des légumes.
Si les lentilles sont cuites salez à votre gout, mettez les herbes
hachées, et rectifier la quantité de sauce selon vos gouts (laisser réduire
pour une version un peu compacte, rajouter de l'eau pour une version liquide.
Voila servir dans une assiette ou un bol, accompagné de merguez, de filets de
poisson pané maison, de saucisses...
Sans oublier les gousses d'ails dont on extrait la pulpe et que l'on tartine génereusement sur un morceau de pain avant de le poser en équilibre sur une pleine cuillérée de lentilles le tout aussitôt avalé!
Sinon des fois je mets directement à cuire à la fin mes merguez dans les
lentilles ça donne un bon petit goût !
D’autres fois encore je remplace le sel la viande et l’huile d’olive par un
morceau de khlii (voir le blog de requia elle explique bien ce que c'est) et sa graisse.
La super Tambouille est finie, bon appétit!