La Pastillaaaaaaaaaa!!!!! La bonne prononciation par chez moi est plutôt "Bastila" mais bon ;)
Plat de fêtes, raffiné, mélange sucré salé délicatement dosé et surtout très très bon!!!
Le principe est simple. Entre plusieurs couches de feuilles de warka (sorte de mix entre les feuilles de brick et les feuille filo) , on alterne des couches de farces différentes, pour une harmonie et une explosion de saveurs en bouche parfaites.
La plus traditionnelle est celle faite à base de pigeons et d'amandes. Mais actuellement, la grande majorité des marocains la préparent avec du poulet , moins cher, et surtout moins galère à dépiauter!
Mais ce principe vous permet d'utiliser toutes les farces que vous voulez. Sucré, salé, Poissons, viandes etc La seule limite est votre imagination, et le juste mélange des saveurs.
En ce qui concerne la Warka, je n'en ai pas trouvé en france. On peut la faire à la maison, mais c'est fastidieux et demande un minimum d'équipement et de savoir faire.
En remplacement ,je vous conseille d'utiliser les feuilles de filo (la marque Croustipate est très bien, j'achète les miennes à Champion) et non pas les feuilles de brick. Ces dernières sont très friables, se déchirent facilement , bref l'horreur dans la préparation de la pastilla qui demande une certaine manipulation.
Par contre les feuilles de filo sèchent très vite, et doivent être graissées. Mais de toute façon une pastilla light n'est pas une vraie pastilla alors ;)
Bon je précise que c'est la première fois que je tente une pastilla traditionnelles avec plusieurs couches séparées.
J'ai déjà fait une pseudo pastilla ou j'avais tout touillé avant d'enfermer la farce dans des feuilles de brick dans un plat à gratin mais ça compte pas héhé!
Mes pastillas ne sont pas au top visuellement: j'ai utilisé une assiette creuse pour monter mes deux pastillas moyennes, et eu je me suis rendue compte après que le fond n'était pas régulier! grrrrr... Forme bizarre, farce pas répartie partout...  donc j'ai rafistolé la forme à la main sur la plaque de cuisson, mais là j'ai eu le malheur de crever les feuilles sur le dessus!! re-grrrrr.... j'ai mis deux bouts de feuilles sur le dessus pour consolider, mais elles se sont soulevées à la cuisson car elles n'étaient pas bien coincées sous les pastillas...
Forte de cette experience!! --> j'ai fini le reste de mes farces en faisant trois petites pastillas , et en utilisant comme moule un moule à oeufs brulés de récup (je ne sais plus quelle marque fait cela).

ramequin

et bien dèja!! BEAUCOUP PLUS FACILE de faire des petites pastillas que des grandes!!! le moule utilisé à été parfait pour moi. je n'ai pas cuit les petites, je les ai congelées. (il suffira plus tard de les mettre encore congelées dans le four pour les cuire).
et j'ai mis trop de persil aussi, mais à part ça.... C'EST MAGIQUE ET C'EST TROP BON!! Je suis fière de moi sur ce coup là je l'avoue.

pastilla_vue_generale

Bon allez très de blabla!!! La recetteu:

Ici une vidéo d'une émission culinaire marocaine, j'ai suivi cette recette et même si c'est en arabe, vous pourrez voir notamment la méthode à suivre pour le montage.


Chhiwat bladi -warka _2- 16_09_06
envoyé par ratanpolis

Ingrédients

- Un paquet de feuilles  filo. (elles sont rectangulaires, mais c'est pas grave).

La farce au poulet

-Un poulet (le  mien faisait 1 Kg 300) sans la peau.

-3 oignons émincés.

-une grosse poignée de persil haché.

- une petite poignée de coriandre hachée.

- 1 c.c d'ail écrasé.

- 2 bâtons de cannelle.

- Une dose de safran.

- 1/2 c.c de poivre.

- 1/2 c.c de gingembre moulu.

- 1 c.c de sel.

- Huile d'olive.

- 1 verre d'eau.

La farce aux œufs

- La sauce réduite à son maximum de la cuisson du poulet (ne doivent rester que les oignons qui ont absorbé la sauce et la matière grasse).

- 1c.s de sucre semoule.

- 3 ou 4 œufs.

La farce aux amandes

- à peu près 500g d'amandes entières sans la peau (ça se vend comme ça, on les trouve en sachets chez les marchands orientaux ou si vous êtes en région parisienne chez Tang Frères, magasin d'alimentation asiatique dans le 13 i ème arrondissement).

- sucre glace.

- Cannelle moulue.

- Eau de fleur d'oranger.

- Huile ou végétaline pour la friture.

Montage

- Beurre fondu.

Décor

- Sucre glace.

- Cannelle moulue.

Ustensiles

- 1 pinceau à pâtisserie.

- 1 marmite (cocotte en fonte pour moi).

- moule pour faciliter le montage au choix (style moule à manqué, assiette creuse, petit moule de crème brulée etc).

- un four et une plaque.

- le reste tout le monde l'a chez soi ^^

Mode de préparation

Farce au poulet

-dans la marmite, mettre tous les ingrédients de la farce au poulet, bien mélanger et laisser cuire à feu très doux. J'ai mis sur la position 3 de ma plaque électrique.

- une fois le poulet cuit, le retirer de la sauce, enlever les os et émietter la chair en lanières. réservez.

Farce aux œufs

- retirez les bâtons de cannelle de la sauce.

remettre la sauce sur le feu (on passe au bruleur ou on augmente la plaque à 5).

- mettez le sucre et mélangez.

-Laissez réduire comme précisé dans les ingrédients de la sauce aux œufs. Baissez le feu, battez les œufs en omelette, et les versez dans la sauce réduite. Mélangez sans cesse, pour que les œufs prennent dans la sauce sans former de morceaux. Quand la sauce est épaissie (voir la consistance approximative sur la vidéo donnée plus haut), transvasez dans un bol. Réservez.

Farce au amandes

- Frire les amandes jusqu'à ce qu'elle soient dorées. attention si vous faite cela dans une poêle il faut les retourner souvent sinon un coté crame et l'autre reste blanc.

- Les laisser refroidir un peu, puis réduire en poudre très grossière. en gros en petits morceaux. c'est pas très clair je sais mais encore une fois regardez la vidéo ^^

-Mélanger les amandes avec du sucre glace et de la cannelle moulue. je ne donne pas de dosage, goutez au fur et à mesure selon votre envie.

- Mouillez les amandes à l'eau de fleur d'oranger pour ne pas qu'elle restent toute sèches, il faut qu'elles soient humides, mais ne pas baigner dans le liquide, ni s'agglomérer en pâte quand vous mélangez!!! donc mettez cuillère à soupe par cuillère à soupe ;).

- Réservez.

 

Le montage

Pour une assiette creuse standard, utilisez les feuilles de filo entières.

Pour les ramequins à crème brulées, coupez chaque feuille en quatre pour avoir quatre petites feuilles.

Le principe est que votre feuille doit dépasser de votre moule de plusieurs centimètres.


FEUILLE A-Beurrez votre moule ou votre assiette creuse. beurrez une feuille de filo. la poser dans le moule. beurrez une  deuxième feuille. la poser dans le moule dans le sens inverse à la première de manière à couvrir les cotés ou il n'y a pas beaucoup de feuille qui dépasse. je ne met que deux feuilles, mais vous pouvez en mettre quatre si vous voulez plus de pâte.

- Mettez un bout de feuille au fond du moule pour consolider ( de la taille du fond).

- Mettez une couche de farce aux œufs.

- couvrez avec des morceaux de poulet.

FEUILLE B- beurrez une troisième feuille. la poser. vous pouvez en rajouter une quatrième de la même façon que la première couche mais je ne le fait pas.

- Beurrez le fond. mettez une couche de farce aux amandes. arrosez d'un peu de beurre fondu.

- Mettez un bout de feuille au fond du moule pour consolider.

- Repliez les bord  de   FEUILLE B. beurrez.

- Repliez les bords de FEUILLE A. beurrez.

LA CUISSON

-Retournez les pastillas sur une plaque huilée. si le dessus est sec, badigeonnez de beurre fondu.

-Mettez au four préchauffé 180 C° pendant une trentaine de minutes, en surveillant. si le dessus n'est pas doré, mettez un peu le four en position grill.

pastilla_four

LE DÉCOR

- A votre gout, moi j'ai fait dans le traditionnel avec du sucre glace et des croisillons de cannelle moulue.

ET ENFIN

pastilla_coupe

SERVIR BIEN CHAUD AVEC UN BON THÉ A LA MENTHE!

Malgré les apparences, ce n'est pas écœurant de gras sisi ^^

pastilla_bouch_e

La supertambouille est finie, bon appétit!